要说近年来中国市场最热门的餐饮消费品类，咖啡无疑占据了一席之地。

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据《中国咖啡新浪潮——2022中国咖啡产业发展报告》显示，2022年中国咖啡市场规模已突破4000亿大关，在目前中国的发展经济下，咖啡产业依然保持着20%至30%的年增长率。

连锁咖啡店、独立咖啡馆、便利店咖饮品牌三线各有发展，咖啡品牌和产品下沉、普及速度惊人，咖饮茶饮化趋势明显，咖啡正在走进千家万户，成为不同世代、不同圈层社会大众的日常消费饮品。

与咖啡市场迅速扩张相对应的，则是国内咖啡品牌的快速崛起。曾经一家独大的格局，如今随着瑞幸的弯道超车和众多本土品牌的兴起，已然转变为规模猛增、多元发展的市场新业态。

咖饮品牌的竞争日趋激烈、国内消费者的品味日益提升。中国咖啡品牌在市场浪潮冲击下迅速进入发展新阶段。国产咖饮品牌发展的新方向在哪里？中国又将如何定位自己在全球咖啡市场的位置？大家都在思考这个问题。

兔年刚开启，瑞幸咖啡便官宣签约其第五位首席咖啡大师——2022年世界咖啡师大赛（WBC）冠军安东尼·道格拉斯（AnthonyDouglas），并正式启动“全球寻豆之旅”，前往世界六大产区（中国云南、巴西、埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴拿马、危地马拉）“寻好豆”。

瑞幸寻豆师正在为咖啡豆打分

由AnthonyDouglas领衔的瑞幸专业寻豆师团队，出征埃塞俄比亚和巴拿马，走进原产区、寻找优质咖啡豆。敢为人先的瑞幸，如今又将全球优质咖啡豆如何带给消费者的全过程进行溯源公布。

本次凤凰网《全球观察团》有幸受邀跟随瑞幸寻豆师并见证寻豆之旅-埃塞俄比亚站。从源头进行品质控制，不仅为带回符合中国消费者口味的优质咖啡，更是在花样百出、品种纷繁的咖啡市场中回归初心与本原。曾经一鸣惊人的瑞幸咖啡，正在从源头上重新定义品质，用实际行动影响着中国咖啡产业发展。

从中国到埃塞：追求最好，永无止境

为什么还需要出海寻豆？瑞幸官宣这条重磅新闻后，不少人无疑会有这样的直观反应。

瑞幸咖啡是否“缺豆”呢？从公开数据和量化意义上来看，答案似乎是否定的：如今的瑞幸已经成为中国最大的生豆进口商之一，2021年全年进口咖啡豆高达15808吨。

2021年，瑞幸咖啡在埃塞俄比亚驻华大使特肖梅·托加阁下的见证下，与合作伙伴签署了在埃塞采购精品咖啡豆战略合作框架。从埃塞俄比亚和中国以及中国企业之间持续增长的咖啡贸易来看，代表中埃双方关系的长期稳定发展得到体现。同时，大使先生表示未来也会持续支持瑞幸咖啡在埃塞俄比亚开展访问、走访等系列活动计划。

2022年，瑞幸咖啡仅在埃塞采购生豆总量就达到了1.7万吨，其中精品咖啡豆采购量也达到了4000吨。

埃塞俄比亚当地的咖啡文化

去年9月，瑞幸还与中国500强企业厦门建发股份、亚洲最大的咖啡生豆贸易商三井物产，以及世界第二大咖啡贸易商瑞士ECOM集团共同签署了在巴西采购咖啡豆的合作意向书。

同年11月，在第五届中国国际进口博览会上，瑞幸与东浩兰生集团共同签署了在印度尼西亚采购高品质咖啡豆的合作意向书。未来，瑞幸咖啡将持续在咖啡豆原产区开展咖啡产业合作，分享产业理念和行业实践经验，推动咖啡领域合作走向深入。

显然，从数量、采购能力来看，瑞幸不仅不愁咖啡豆来源，更不缺“好豆”。自2018年至2022年，瑞幸咖啡连续五年获得IIAC国际咖啡品鉴大赛金奖，成为中国唯一连续五年摘金的连锁咖啡品牌。其中，瑞幸小黑杯的“SOE耶加雪菲”更是两次夺得金奖中的“铂金奖”。

既然如此，瑞幸出海寻豆的必要性与意义何在？要回答这个问题，首先要理解“采购”与“寻找”咖啡豆的区别。

采购意味着通过批量供应和稳定的咖啡豆供应链，具备高效率和集约化的优势。为了保证其万店规模的稳定供应，瑞幸咖啡已经与国内各大生豆供应商建立了长期合作机制。

通过瑞幸咖啡对咖啡豆的高水平拼配和精心调试的烘焙曲线，确保每日产出的咖啡产品具有高品质，这一点也在连续摘金的过程中得到了验证。

寻豆师正在对咖啡豆进行严格“闻香”测试

然而，瑞幸并不满足于此，他们追求更高的品质。如今，中国消费者在购买咖啡时，不再只是简单的“美式还是拿铁”的选择，而是变成了“花魁还是耶加雪菲”的比较，甚至有些人在喝咖啡时成为了半个专家，关注咖啡豆的产区、地域风味和处理方法等因素。

瑞幸的小黑杯系列旨在为中国消费者定制更优质的咖啡精品，提供更高品质、多样化风味且符合中国消费者口味的咖啡豆。传统的采购模式难以实现这一目标，因此瑞幸需要跨越万里，寻找符合要求的咖啡豆，这就是出海寻豆的意义和必要性。

这是国内咖啡市场迅猛发展的必然结果。根据艾媒咨询发布的《2022-2023年中国咖啡行业发展与消费需求大数据监测报告》，随着公众饮食观念的改变，中国咖啡市场正在进入高速发展阶段。2022年市场规模达到4856亿元，比2021年增长超过1000亿元，预计整体市场规模将以27.2%的增长率持续飙升，到2025年将突破万亿元。

根据艾媒咨询的数据，21.5%的中国消费者每天喝咖啡，近60%的消费者每周购买咖啡，超过一半的消费者偏好咖啡的健康效应，例如低脂肪、解乏和促进新陈代谢。

咖啡市场发生了翻天覆地的变化，其中瑞幸的出现和作用功不可没。根据官方数据显示，截至2023年6月5日，瑞幸咖啡的门店数量达到10000家，成为中国首个拥有万家店铺的连锁咖啡品牌。

厦门中山路旗舰店作为瑞幸的第一万家门店，也推出了限定的瑰夏咖啡，选用三款源自不同知名产区的瑰夏咖啡豆，用精品风味彰显了瑞幸对于高品质的长期追求，和不断做出的新尝试。

除了2022年净收入超过132亿的亮眼数据，瑞幸还改变了国内咖啡消费的定义和市场生态。

瑞幸改变了咖啡市场，也提升了中国消费者对咖啡的需求、要求和消费习惯。从细微的方面来说，真正理解消费者的需求关键在于找到更符合他们需求的咖啡豆；而从宏观的角度来看，中国咖啡市场已经经历了初步的市场教育和高速发展阶段，正在走向“成熟”。无论采用何种营销模式，如今的品牌竞争都必然以“品质为王”。

与此同时，高品质的咖啡豆却是全球稀缺资源。高海拔、热带和亚热带地区、阳光和降水充足、土壤肥沃等严苛的自然条件，注定了全球能够种植高品质咖啡豆的产区寥寥无几。按照传统的采购供应模式，中国咖啡进口量约占全球的10%，然而国内消费者始终有着更高的期望。

来自埃塞俄比亚的“花魁”在市场上引起了巨大反响，或许正是瑞幸主动出击的直接动因。在2021年，花魁生豆全年的进口量仅为190吨，瑞幸果断采购了90吨，结果短短十天就面临“卖断货”的危机，被消费者的催促下不得不采取“海上拦截”的方式再次购买39.2吨。

“好豆”需要主动寻找，市场对其需求迫切。如果不主动寻找，未来“好豆”更难主动送上门来。从源头把控质量、个性化定制风味并将其带回瑞幸的特色，不仅可以丰富国内消费者的咖啡选择，在品牌竞争中占据领先地位，还体现了瑞幸咖啡力争成为全球产业链上游环节、进一步提升中国在国际咖啡市场中的话语权的愿景。

埃塞俄比亚是瑞幸迈向新征途愿景的首站。凤凰网的《全球观察团》跟随拥有国际咖啡品质鉴定学会（CQI）Q-Grader认证的瑞幸寻豆师，踏上这片神秘的非洲热土，深入咖啡原产地寻找高品质咖啡豆。本次凤凰网的深度报道记录了瑞幸如何寻找和鉴别优质咖啡豆，并将其运回中国。瑞幸的目标是为中国消费者带来高品质的咖啡体验。

改变不仅仅局限于一杯咖啡

“出海”寻豆势在必行，但这一过程远比想象中更为复杂。

近年来，瑞幸在与产区合作和精品化转型升级的探索中取得了卓越成果。在2020/2021产季，瑞幸完成了1000吨云南精品咖啡豆的采购，并定制了SOE云南普洱和SOE云南红蜜系列“小黑杯”，展现纯粹的云南远山森林之味；埃塞古吉罕贝拉产区的“SOE花魁”更是通过品牌深度定制，成为现象级爆款产品。

如“花魁”这般的定制精品，加大采购已是必需，进一步提升品质、满足消费者持续抬升的品味，同样刻不容缓。“寻”不是“抢”，更是为了继续必要的改变。

正如纪录片《The Coffee Man》中所言：“寻豆师想要改变的也许不仅仅是一杯咖啡，而是整个咖啡行业。他们要走的可能是咖啡师中最艰难险阻的一段路，他们用汗水和辛劳带来更精确的一手咖啡信息。”

还在树枝上的花魁咖啡豆

寻豆难，贵在以高标准保障高品质。为了实现这一目的，瑞幸的“寻豆天团”肩负着重大使命。走进世界级的黄金咖啡产区，是为了深入“追本溯源”的最后一英尺，充分了解产地的海拔、品种、鲜果采收和复晒等信息，并亲自掌控相应的流程。

为什么首选埃塞俄比亚？因为这里海拔高、气温适宜、降雨充足。埃塞俄比亚不仅是阿拉比卡咖啡的发源地，地形多样化使得这里的原生品种多样且独具特色，豆味清新柔和，口感各异，香气独具特色。根据国家政府外交部公开的消息显示，埃塞俄比亚的咖啡年产量高达33万吨，位居非洲前列，占据全球产量的15%，为该国贡献了24%的出口创汇，是全球主要的咖啡生产国、出口国和消费国。作为埃塞俄比亚的支柱产业，咖啡具有悠久的历史和良好的产业基础。正因为如此，瑞幸咖啡董事长兼CEO郭谨一曾多次拜访埃塞俄比亚大使馆，与埃塞俄比亚在政府、企业和庄园等各个层面建立了长期互利合作关系。

埃塞俄比亚咖啡豆以柑橘调和水果风味为其明显的地域风味特征。埃塞俄比亚西达摩产区的咖啡豆拼配的“意式拼配”连续五年摘得IIAC金奖，同时也是IIAC铂金奖耶加雪菲的原产地。瑞幸的“小黑杯.SOE耶加雪菲”成为千万消费者公认的“人生第一杯精品咖啡”。随着瑞幸的采购量逐年增加，他们在这里设立了办公室，建立了标准化体系、将品控常态化，从源头把控质量，并对生产环节进行全程反馈，以最大化发挥埃塞俄比亚优质咖啡豆的魅力效应。

远道而来的“品质追逐者”和“冒险家”们，便是在瑞幸办公室的咖啡生豆品控实验室，直接检测、分析生豆各项指标，实地完成咖啡品控最重要的环节——杯测。

瑞幸咖啡驻埃塞俄比亚办公室挂牌

前文所述的“花魁”，便是本次瑞幸寻豆之旅埃塞俄比亚站的重要目标。它生长于海拔达1910至2080米的高地，种植优势得天独厚，昼夜温差大令果实糖分积聚更丰富，肥沃的土壤提供了足够的营养。它独特的果酸和淡淡的花香，风味层次非常丰富，令花魁去年被中国市场秒抢而空。今年瑞幸将采购的花魁总量翻倍，同时实地品控，实现今年产季的花魁匹配中国消费者口味的“私人订制”。

本次凤凰网《全球观察团》还在埃塞俄比亚参与了瑞幸办公室挂牌成立，并在瑞幸埃塞办公室深度体验了寻豆师对品质把控的全过程。在这个过程中，寻豆师利用磨豆机、专业杯测碗、保温壶、杯测勺、杯盖、计时器、SCA（精品咖啡协会）杯测表等专业设备以及杯测方法。杯测也是专业寻豆师品鉴咖啡豆的重要环节，用以客观评估豆子的质量和风味特点。寻豆师、烘焙师和咖啡师经常进行杯测，利用专业技巧和标准，更客观地发现豆子风味上的优缺点和特性。

寻豆师正在进行“杯测”环节的“闻湿香气”

为了“定制”花魁的风味走向，寻豆师重点关注鲜果率和日晒天数，只采摘含糖量超过22%的全红成熟鲜果。为了展现咖啡的风味特点，瑞幸采用独特的定制处理方法，精确控制干燥时长（21至40天），既要尽可能保留咖啡的糖分，又要恰到好处地控制发酵程度，避免过度发酵的味道，同时保留日晒带来的复杂度。

另一款赢得国际大奖、进口体量大得多的精品耶加雪菲，也得到了同样的品控重视。面对大批量采购、仓库储存的咖啡豆，寻豆师不仅进行专业的杯测，还亲自在干处理厂查看，现场严格指导工人，按照瑞幸标准进行筛选，毫不松懈、不打折扣。

寻豆师所做的工作在国内消费者看不见，但恰恰是品质的核心保障最重要的一环。

只有确保带回高品质的咖啡豆，瑞幸才能在配方研发、烘焙技术、产品研发等重要环节充分发挥咖啡豆的潜力，最终通过门店的下沉覆盖、IOT（物联网）系统和进口高端全自动咖啡机，为终端消费者提供最适合的高品质咖啡豆，让他们享受美味的咖啡。

出海寻豆不是一次性的行动，也不是昙花一现。瑞幸咖啡确定了长期布局和多线规划：未来，瑞幸寻豆团队将前往全球六大产区，持续深入采集高品质咖啡豆，为瑞幸品质打造“金字招牌”。

走出国门、带回惊喜，从专业角度为中国消费者寻找高品质风味。这是瑞幸的愿景，也是中国咖啡行业的追求。

运营| 徐梦